프랑스 요리의 전설적인 사람, Eugénie Brazier

교육을 받지 못한 미혼모이자 미슐랭 스타 6개를 받은 최초의 사람인 Eugénie Brazier는 대단한 사람이었습니다. 그렇다면 왜 세상은 그녀에 대해 알지 못할까요?
다른 어떤 프랑스 도시보다 1인당 레스토랑 수가 더 많고 Rue du Bœuf(프랑스에서 가장 많은 미슐랭 스타가 있는 거리)가 있는 리옹은 논란의 여지가 없는 프랑스 미식의 수도입니다. 그리고 이 도시는 Paul Bocuse (1926-2018) 라는 이름과 동의어가 되었지만 – 고인이 된 셰프의 브랜드에 속하는 5개의 레스토랑, 심지어 Halles de Lyon – Paul Bocuse (실내 식품 시장)까지 그의 이름을 따서 – 요리 유산은 시작되었습니다. 그가 명성을 얻기 훨씬 전에.
"프랑스 요리의 어머니"로 알려진 Eugénie Brazier(또는 Mère Brazier)는 초등학교를 마치지 않았고 임신한 후 19세에 집을 떠나야 했습니다. 그러나 그녀가 40세가 되었을 때 그녀는 두 개의 레스토랑을 운영하고 있었고 세계에서 가장 많이 장식된 셰프가 되었습니다. 1933년에 그녀는 미슐랭 가이드 에서 별 ​​6개를 받은 최초의 사람이 되었으며 , 1998년 Alain Ducasse가 그녀와 비교할 때 까지 도전받지 않은 기록으로 남아 있었습니다. 그녀는 또한 Bocuse에게 자신의 기술을 가르치는 일을 주로 담당했습니다.
Brazier는 의심 할 여지없이 역작이었습니다. 그렇다면 Bocuse와 같은 셰프의 업적은 찬사를 받았지만 그녀의 업적은 대체로 잊혀진 이유는 무엇입니까?

그녀의 레스토랑 중 하나인 현재 별 2개를 획득한 La Mère Brazier는 셰프 Mathieu Viannay의 지도하에 오늘날까지 운영되고 있습니다. 내부에는 1933년 미슐랭 가이드가 유리 케이스에 자랑스럽게 앉아 있고 풀을 먹인 흰 블라우스를 입은 화로의 사진이 미닫이 문에 늘어서 있습니다. Brazier의 유산은 레스토랑에서 계속 살아 있지만 프랑스 요리법에 대한 그녀의 중요한 공헌에 대해 아는 사람은 거의 없습니다. Viannay는 이것이 그녀가 살았던 시간 때문이라고 생각합니다.
"화로는 프랑스 요리의 역사를 아는 사람이라면 누구에게나 잘 알려져 있습니다."라고 Viannay는 말했습니다. "2008년 다시 오픈했을 때 80개국에서 기사가 나왔어요. 그런데 화로가 나온 건 셰프가 언론에 안 나오던 시절이었어요."

François Pierre de la Varenne , Marie-Antoine Carême 및 Auguste Escoffier 와 같은 유명한 남성 프랑스 요리 이름이 모두 Brazier보다 오래되었지만 전 세계적으로 훨씬 더 잘 알려져 있다는 점을 감안할 때 그녀의 상대적 익명성에 대한 유일한 이유는 기간이 될 수 없습니다.
"그녀의 성별은 큰 역할을 했습니다."라고 식품 역사가인 Annie Gray 박사는 설명했습니다 . "프랑스의 요리 현장은 크게 두 가지 범주로 나뉩니다: 고전 적인 교육을 받은 사람들(대부분 남성)이 준비하는 고급 요리 와 일반적으로 통통한 여성의 틀에 박힌 이미지를 수반하는 할머니 스타일 요리인 그랑메르 요리입니다. 난로."
19세기와 20세기 초 프랑스에서 최고의 셰프가 되는 길은 엄격한 규칙을 따랐습니다. 10세에서 13세 사이의 소년들은 부엌에서 견습생으로 일하면서 계급을 올렸습니다. 주로 파리에서 훈련을 받았지만 종종 니스와 노르망디 해안에서 카지노 리조트에서 일하기도 했습니다. 여성은 견습생이 아니었고 Brazier도 예외는 아니었습니다.
1900년대 초에 성장한 그녀의 가족은 리옹에서 북동쪽으로 56km 떨어진 La Tranclière의 농장에서 살았습니다. 어머니의 지시에 화로가 숟가락을 들자 마자 요리를 시작했다. 다섯 살 때 그녀는 오븐에 불을 붙이는 것이 허용되지 않았지만 두 종류의 타르트를 만들 수 있었습니다. 그녀는 가족 돼지를 책임지고 있었고 그녀의 학교 교육은 기껏해야 산발적이었습니다. 그녀는 농장에서 할 일이 적은 겨울에만 수업에 참석했습니다.

Brazier의 어머니는 겨우 10살 때 돌아가셨고, 그녀는 가족을 부양하기 위해 이웃 농장에서 일을 시작했습니다. 그러나 1914년에 19세의 Brazier는 혼외 임신을 했고 그녀의 아버지는 그녀를 쫓겨났습니다. 생계를 유지하기 위해 Brazier는 부유한 Lyonnaise 가족인 Milliats와 함께 집안일을 맡아 아들 Gaston을 Pensionnat ( 기숙 학교)에 배치했습니다. 그녀는 매년 프랑스 남부의 칸에서 겨울을 보낼 때 가족과 함께 여행했고, 가족이 일년 내내 그곳에 살기로 결정하자 결국 요리사의 추가 역할을 맡았습니다. 참조할 요리책이 없으면 그녀는 상인이나 현지 호텔 직원에게 레시피를 요청하고 기억에서 다시 만들었습니다.
제1차 세계대전 후, 이제 더 노련한 요리사가 된 Brazier는 리옹의 Brotteaux 지역에 있는 식당인 Mère Filloux의 주방에서 당시에는 흔했던 모든 직원이 있는 주방에서 일하기 시작했습니다. 일반적으로 bouchons (전통 레스토랑)는 "Lyonnaise mothers"라고 불리는 여성이 운영했는데, 이들은 배고픈 사업가와 비단 노동자에게 내장과 고기 부스러기를 제공했습니다 .
1922년까지 Brazier는 식료품점을 사기 위해 Mère Filloux와 다른 레스토랑에서 일하면서 충분한 돈을 모았고, 그 가게를 작은 레스토랑으로 바꿨습니다. 그곳에서 그녀는 마요네즈를 곁들인 가재, 구운 비둘기, 컨트리 스타일의 완두콩과 당근과 같은 요리를 준비하면서 이름을 알리기 시작했습니다. 그녀는 나중에 현재 La Mère Brazier가 있는 리옹 중심부의 Rue Royale에 있는 더 큰 레스토랑으로 이사했습니다. 1928년 그녀는 Col de la Luère의 리옹 외곽 19km 언덕에 농장과 요리 학교가 있는 La Mère Brazier라는 두 번째 레스토랑을 열었습니다.

파리 밖에 있는 것이 그녀의 성공에 핵심이자 해가 되었습니다. 미쉐린 가이드(원래 미쉐린 타이어 판매를 촉진하기 위해 고안된 자동차 핸드북)는 사람들에게 더 많은 여행을 하도록 영감을 주었고, 리옹은 파리에서 남쪽으로 향하는 자동차 운전자들에게 인기 있는 정류장이었기 때문에 Brazier's를 포함한 도시 레스토랑의 명성이 커졌습니다. 그러나 파리는 르 꼬르동 블루 와 같은 훌륭한 요리 학교의 본거지였으며 리옹에서 주로 볼 수 있는 전통적인 요리 스타일보다 더 높은 평가를 받는 고급 요리 의 왕관을 차지했습니다 .
Savoir-Faire: A History of Food in France의 저자인 Maryann Tebben은 "화로의 요리는 파리의 금박 요리에 접근하려고 시도하지 않은 친숙하고 알아볼 수 있는 요리인 리요네즈 요리에 확고하고 뻔뻔하게 뿌리를 두고 있었습니다."라고 말했습니다 . "Bocuse도 리옹에 기반을 두고 있었지만 [Brazier에서 교육을 받은 후] [유명한 셰프이자 식당가인] Fernand Point와 견습생으로 일했고 파리의 Lucas Carlton 레스토랑에서 일했습니다. 그의 파리지앵 교육이 전면에 드러났습니다."
제2차 세계대전이 발발한 후 프랑스가 독일 점령하에 떨어졌을 때 리옹은 비시 (소위 "자유") 프랑스 에 섰습니다 . Brazier는 작업을 계속할 수 있었지만 엄격한 배급이 음식의 품질에 영향을 미친다고 불평한 후 빠르게 나치와 충돌했습니다. 레스토랑은 전쟁 기간 동안 1941년에 문을 닫았고 Brazier는 그 이유를 밝히지 않았지만 투옥되었습니다.

Brazier는 전쟁이 끝난 후 작업을 재개한 후 Col de la Luère에 있는 자신의 농장 레스토랑에서 야심 찬 요리사를 훈련하기 시작했습니다. Paul Bocuse와 Bernard Pacaud( 파리에 있는 L'Ambroisie 의 창립자이자 셰프 )는 그녀의 제자였습니다.
1953년 뉴욕의 월도프 아스토리아 호텔의 이사는 레스토랑을 운영하기 위해 Brazier를 고용하려 했고 막대한 연봉을 제안했습니다. Brazier는 뿌리 뽑기를 거부하면서 거절했습니다. 그녀는 프랑스 최고 훈장인 레지옹 도뇌르(Legion of Honour)를 제안받았지만 "잘 요리하는 것보다 더 중요한 것에 대한 상"이라며 다시 거절했다.
Brazier는 1977년 81세의 나이로 사망했으며 레스토랑 운영은 손녀 Jacotte에게 맡겼습니다. 2004년에 레스토랑은 문을 닫았고 2008년 Viannay가 인수할 때까지 비어 있었습니다.
Viannay에게는 레스토랑의 역사가 가장 중요합니다. 그는 자신을 "문지기"라고 묘사하며 그가 떠난 후에도 기관이 오래 지속될 것임을 알고 있습니다.

재료의 단순함과 Brazier의 전통적인 요리 스타일 요소는 그가 Brazier 시대 이후로 일관되게 유지해 온 두 가지입니다. 그는 메뉴를 현대화했지만 Bresse 치킨과 cervelle de canut (허브를 넣은 부드러운 리옹 치즈)와 같은 오래된 인기 메뉴는 여전히 메뉴에 정기적으로 등장합니다.
Brazier의 유산은 레스토랑을 통해 이어지고 있지만, 프랑스 미슐랭 스타 레스토랑의 약 6%만이 여성이 운영하고 있기 때문에 요리 세계의 성별 격차는 여전히 존재합니다. 요리의 선구자로서 Brazier의 발자취를 따라온 프랑스 셰프 Anne-Sophie Pic은 현재 프랑스에서 미슐랭 3스타 레스토랑을 보유한 유일한 여성입니다.
"화로는 프랑스 요리의 할아버지와 함께 연단에 올 자격이 있습니다. "라고 Gray는 말했습니다. " 노마 와 같은 레스토랑이 문을 닫으 면서 터무니없이 집약적인 준비의 시대는 끝났습니다. 프랑스 요리가 스스로를 살펴보고 변화할 여지가 있습니다."
BBC.com의 World's Table은 과거, 현재, 미래를 통해 세상이 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시킴으로써 "부엌 천장을 부수고" 있습니다.